Essen und Trinken in Siena

Die sieneser Küche, so reich an Geschichte, gleicht einem immer wieder neu beschriebenen Pergament, schön zum anschauen und gut zum essen.

Unter den sieneser Vorspeisen finden wir die Bruschetta mit Knoblauch und Extra-Vergine Olivenöl, die Crostini mit Fleisch- und Milzpasteten, sowie die sieneser Wurstwaren, die eine lange Tradition haben, wie uns das von Lorenzetti in seinem Fresko der Guten Regierung gemalte Schwein der Cinta-Rasse beweist.

Die anderen sieneser Wurstwaren - Buristo (schwarzer Pressack), Capocollo (als Schinken bereitete Nackenstücke), Finocchiona (Fenchel-Wurst) - haben eine genauso alte Tradition, im Gegenteil, sie haben sogar zwei: sie wurden nämlich in Fontebranda und in Salicotto hergestellt, wo das Wurstbrät in Naturdärme gefüllt, gesalzen und dann gekocht wurde (daher der Name „Salicotto").

Unter den ersten Gängen finden wir dann die Pici, die „Spaghetti der Armen", die man immer noch mit Wasser und Mehl ohne Eier bereitet und die mit dem „falschen" Sugo (Soße ohne Hackfleisch) oder dem „Sugo all'Aglione" (Knoblauch-Soße) serviert werden.

Dann gibt es einen sieneser Pesto, der aus Estragon gemacht wird.

Estragon ist die typische Gewürzpflanze der sieneser Küche. Berühmt sind auch die Eintopf-Suppen aus Kichererbsen, Bohnen, Porree oder Dinkel, von dem man behauptet, dass er sogar schon von den Etruskern gegessen wurde, sowie die Eintopf-Suppe aus Schwarzkohl, die man früher in Siena im Sommer kalt und im Winter warm verzehrt hat.

Bei den Hauptgerichten sticht besonders das weltberühmte Fleisch der Chianina-Rinderrasse hervor.

Aber auch das Fleisch der Cinta-Schweinerasse, der Wildschweine, der Perlhühner, der Fasane, der Enten und der Tauben, Lamm und Kaninchen, auf dem Rost gegrillt, in der Pfanne gebraten, oder im Topf gekocht, sollte nicht vergessen werden.

Arturi warf den Toskanern vor, zuviel Gemüse zu essen und sicherlich gibt es in Siena davon eine ganze Menge, aus dem Wald, vom Feld und aus dem Garten.

Von den Trüffeln von San Giovanni d'Asso bis zum Spargel der Montagnola, von den Pilzen rund um den Amiata-Berg bis zu den Feldsalaten.

Als Abschluss des Essens kann man dann zusammen mit dem Vinsanto der Enoteca die antiken, bis auf das Mittelalter zurückreichenden sieneser Süßwaren probieren: die Copate, die Cavallucci, das scharf gewürzte antike Panforte, das Panpepato (Pfefferkuchen) oder das andere, das süße, mit vielen kandierten Früchten, das nach der Königin Margherita von Savoyers benannt wurde.

Schließlich gibt es noch die Ricciarelli, aus süßen und bitteren Mandeln, die Aristokraten unter den sieneser Süßwaren, einzigartig in Italien.