Ober Italien - Ligurien (Liguria)

Essen und Trinken

An der italienischen Riviera werden vorwiegend Fischgerichte gegessen - sollte man meinen. Aber dies naheliegende Vorurteil ist falsch. Fisch war für die einfachen Leute der Gegend schon immer teuer, und heute liefern die ligurischen Gewässer nicht mehr so große Erträge, dass man damit die vielen Menschen versorgen könnte, die jedes Jahr im Badeurlaub Fisch speisen möchten.

Die Konsequenz: Der größere Teil der in ligurischen Restaurants angebotenen Fische stammt aus anderen Regionen oder aus Zuchtanlagen.

Aber die ligurische Küche ist traditionell ohnehin mindestens ebensosehr Land- wie Seeküche. Die Gemüsegärten, Ölbaumhaine und Kräuterbeete der Region geben alles her, was man für schmackhafte Gerichte braucht. Wenn die Zutaten frisch sind, kommen dann köstliche Speisen auf den Tisch.

Spezialitäten
Die bekannteste Nudelspezialität ist Pasta mit pesto, einer grünen Sauce aus Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, Pinienkernen und Parmesan. Ebenfalls zu empfehlen: pansotti alla salsa di noci, mit Ricottakäse und Kräutern gefüllte Teigwaren in Walnuss-Sauce. Ein raffiniertes Nudelgericht sind die dünnen tagliolini mit schwarzem Tintenfischsugo.

Zu den Klassikern unter den Hauptgerichten gehört das Kaninchen auf ligurische Art. Es wird mit Rotwein, Rosmarin, Salbei, Knoblauch, Tomaten, Oliven und Pinienkernen langsam geschmort.

Ein köstliches Rezept der früheren Arme-Leute-Küche ist die buridda di seppie, ein Tintenfisch-Eintopf mit Kartoffeln und Erbsen. Ebenfalls ein traditionelles Gericht ist die gefüllte Kalbsbrust (cima alla genovese).

Die Standard-Fische der ligurischen Restaurants sind Goldbrasse (orata) und Seebarsch (branzino); in der interessantesten Zubereitungsart werden sie mit Oliven, Kartoffeln und Pinienkernen im Ofen gebacken.

Dolci
Als regionale dolci findet man Kastanienkuchen, Panettone genovese (Hefekuchen mit Rosinen und Pinienkernen) und amaretti (Mandelmakronen). Daneben kommen in Ligurien all die anderen Dessert-Köstlichkeiten Italiens auf den Tisch: Tiramisù, Panna cotta und Eisspezialitäten.