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Italien - Sardinien - Gastronomie

 

 

 

 

 

     
  Sardinien - die Gastronomie  
     


Auf Sardinien hat das Brot antike Traditionen, die einerseits mit der Welt der Hirtenkultur und andererseits mit religiösen Riten und Festen in Zusammenhang stehen.

Verschiedene Zone der Insel haben ihre eigene Brotsorte. Das lange haltbare pane carasau aus Nuoro und Logudoro begleitete die Hirten bei ihren langen Aufenthalten fern vom heimischen Herd.

Der Teig aus Weizenmehl, Grieß, Hefe und Wasser wird zu sehr dünnen, runden Fladen ausgerollt und im Steinofen gebacken. Erwärmt und mit ein wenig Öl und Salz ergibt es das pane guttiau.

Aus Ogliastra hingegen stammt das pistoccu mit rechteckiger Form und dicker als das pane carasau. Aus Weizengrieß zubereitet war es das Brot der wohlhabenden Familien, während die Version aus Kleie oder Gerstenmehl das Brot der Hirten und der ärmeren Familien war.

Das civraxiu, das große typische Brot von Campidano, besteht aus einem Hartweizenteig. Es weist eine weiche Krume und eine dicke, glänzende Kruste auf und wiegt im Durchschnitt ein Kilogramm.

Die Ursprünge seiner Zubereitung gehen auf die wichtigsten religiösen Feste zurück. Das coccoi oder pane de tricu rujiu, wie es jeweils im campidanesischen und im galluresischen Raum genannt wird, ist ein Hartweizenbrot, das unterschiedliche Formen annehmen kann.

In Gallura wird es für die typische Suppe verwendet. Aus dem gleichen Teig wird das Hochzeitsbrot zubereitet, das die Form von ineinander verflochtenen Ringen, Vögeln und Blumengirlanden annehmen kann, sowie das Osterbrot: Herzen mit einem Ei in der Mitte, Trauben, Wagen oder Häuser, je nach Phantasie gestaltet.

Seit der Zeit der Punier, in der es unter Todesstrafe verboten war, in der großen Campidano-Ebene zwischen Cagliari und Oristano Bäume anzupflanzen, und der Zeit der Römer, die Sardinien zu einer der Kornkammern des Reiches machten, verfügt Sardinien über eine große Tradition des Getreideanbaus.

Das Zentrum dieser Tradition waren die Campidano-Ebenen, in denen ein intensiver Anbau von Weizen betrieben wurde. In der sardischen Küche hat die Pasta stets eine wichtige Stellung eingenommen. Das am weitesten verbreitete typische Gericht sind is malloreddus a so campidanesa, Gnocchetti aus Hartweizengrieß, die mit einer Soße aus Tomaten und frischer Wurst serviert werden, bestreut mit geriebenem sardischen Pecorino.

Die Hartweizengrießpasta in Form von mehr oder weniger großen Kügelchen, die fregula genannt wird, gehört sowohl an der Küste, als auch im Landesinneren zu verschiedenen Gerichten.

Sie kann in Muschelsud oder Schafsbrühe oder einfach mit Pecorino bestreut (fregula incasada) serviert werden. Die Spezialität von Ogliastro sind die culurgionis, mit Kartoffeln gefüllte Ravioli in Form einer Weizenähre.

Das Rezept sieht oft vor, das dem Teig Minze hinzu gegeben wird. Die Süßspeisen sind an besondere Gelegenheiten und Feste gebunden. Seit der byzantinischen Zeit werden Mehl, Honig, Zucker und Mandeln als Zutaten verwendet.

Die Mandeln sind die Hauptzutat für die Zubereitung der gueffos und vor allem der Amaretti: Sie bestehen aus einem Teig aus süßen und bitteren Mandeln, Zucker, Eiweiß und geriebener Zitronenschale und werden: oft zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten, Firmungen und Taufen gereicht.

Die sehr süßen und bröckeligen bianchittos, aus zu Schnee aufgeschlagenem Eiweiß, Zucker und in Stücken gerösteten Mandeln hergestellt und mit Zitronenschale aromatisiert, werden auf der ganzen Insel zubereitet.

Die caschettes, die typische Süßspeise der Barbagie, bestehen aus dünnem Blätterteig mit einer Füllung auf der Basis von Honig, Zimt, Orangenschalen sowie gerösteten, gehackten Haselnüssen.

Die mustazzolus aus Oristano weisen Bautenform auf und bestehen aus konzentriertem Most, Weizenmehl, Hefe und Zucker.

Das pane sapa und pobassinos sind die Süßspeisen des Herbstes, deren Hauptzutat die sapa ist, auf kleinem Feuer langsam eingekochter Most, der früher während der Weinlese hergestellt wurde.

Sardinien hat außerdem eine große Vielzahl von Honigsorten aufzuweisen. Am beliebtesten ist der Erdbeerbaumhonig, aber ebenso duftend und wohlschmeckend sind der Distelhonig, der Eukalyptushonig, der Asphodillhonig, der Rosmarinhonig und der Kastanienhonig.

Das torrone wird auf Basis von Honig mit Walnüssen oder Mandeln und Eiweiß zubereitet; das renommierteste ist das torrone von Tonara. Die sebada ist ein runder Pfannkuchen aus ungegärtem Teig, der mit Schmalz verarbeitet wird.

Er enthält gesäuerten Frischkäse, gemischt mit Grieß und geriebener Zitronen- oder Orangenschale, wird in Olivenöl frittiert und vor dem Verzehr mit Zucker oder Honig bestreut. Die runden pirichittus erinnern in ihrer Form an Schneebälle und sind für das Gebiet von Cagliari typisch.

Die Zutaten für die Zubereitung sind Zucker, Zitronen und Orangen. Der Teig wird aus Ei, Olivenöl und Mehl hergestellt. Und schließlich der knusprige gatta mit Mandeln und Honig, der in einigen Fällen die traditionelle Hochzeitstorte ersetzt, sowie das typische Karnevalsgebäck: die zippulas, Pfannkuchen aus Mehl und Zucker, und die pillus frittus, kleine, mit Ricotta oder Mandelpaste gefüllte Ravioli.

Die gastronomische Tradition Sardiniens ist an die Hirtenkultur gebunden, in der das Fleisch dominiert. Vor allem der Braten am Feuer spielt eine wichtige Rolle.

Zur Gewährleistung der Köstlichkeit des Bratens müssen sämtliche Details auf traditionelle Weise ausgeführt werden: Vom Brennholz, das normalerweise Wacholder, Steineiche oder Eiche ist, bis zur Feuerstelle; vom Spieß, der aus einem aromatischen Holz bestehen muss, bis zum Fleisch, das ausschließlich von frei lebend aufgezogenen Tieren stammen darf.

In Abhängigkeit von der Fleischsorte werden unterschiedliche Garungstechniken angewendet. Das porceddu (Spanferkel) kann in einem Ofen mit Myrte und Lorbeer oder am Spieß mit der Technik gebraten werden, die a tundu genannt wird, das heißt, es wird in der typischen Radform angebracht; größere Ferkel werden hingegen in Hälften geteilt und am Spieß auf Myrtenfeuer gebraten.

Lamm am Spieß wird mit Schweinspeck gewürzt und ständig langsam gedreht (su furria furria), um eine gleichmäßige Garung zu erzielen. Das gebratene Fleisch wird dann auf einem Brett aus Holz oder Kork serviert, sodass der Geschmack erhalten bleibt.

Wichtig ist eine antike Bratenart: a carraxiu. Dabei wird ein Loch in den Boden gegraben, in dem ein Feuer aus aromatischem Holz gemacht wird; dann wird es mit Myrte bedeckt und das ganze Tier — ein Wildschwein, ein Schaf ein Lamm, ein Ziegenlamm oder ein Ferkel — wird darauf gelegt und mit Myrte abgedeckt.

Darauf werden dann glühende Holzscheite gelegt, um das Fleisch langsam zu garen.

Sardinien hat nie eine Flotte für die Hochseefischerei besessen. Seit je wurde die Küstenfischerei oder der Fischfang in den fischreichen Weihern betrieben, an denen die Insel ausgesprochen reich ist.

Die Sarden haben jedoch eine Küche entwickelt, in der Fische, Mollusken und Krustentiere auf viele unterschiedliche Weisen zubereitet werden. In Alghero kann die Languste auf katalanische Art gekostet werden.

An den fischreichen Küsten von Oristano, kann die merca gekostet werden, ein typisches Gericht aus gekochter Meeräsche, gewürzt mit Queller, dem gegebenenfalls Meeräschenkaviar hinzu gegeben wird, das auf Brot mit Öl, oder direkt auf die Spaghetti geriebenen gegessen wird.

Unbedingt zu kosten sind auch die die gebratenen Aale aus den Weihern von Oristano, den besten der Insel. In Carloforte wird ausgezeichneter Thunfischkaviar produziert; dieser Ort wurde im 18. Jahrhundert von ligurischen Kolonen gegründet, die aus Tunesien kamen und er ist der einzige auf ganz Sardinien, der eine bescheidene Fischfangtradition aufzuweisen hat.

Hier wird noch das Harpunieren des Thunfischs praktiziert, der das Spitzenprodukt der Gastronomie von Carloforte ist.

In Cagliari wird die Pasta traditionell mit Seeigelfleisch oder Muschel gereicht, nachdem das charakteristischste Gericht der Gastronomie Cagliaris aufgetragen worden ist: sa burridu, Katzenhai in einer Soße auf Basis von Leber des gleichen Fisches, Walnüssen, Öl und Essig, das auch einige Tage nach der Zubereitung kalt serviert wird.

Zurzeit durchleben die sardischen Weine eine glückliche Phase, nachdem sie lange Zeit nur als Verschnittweine angesehen worden sind. Die auf der Insel am weitesten verbreitete rotbeerige Rebsorte ist der Connonau.

Ihr Anbaugebiet liegt bei Barbagia und Ogliastra. Als Begleiter zu den Fleischgerichten der sardischen Küche eignen sich auch weitere ausgezeichnete Rotweine, die immer bei Kellertemperatur getrunken werden, wie der Monica di Cagliari und der Carignano del Sulcis.

Der beste Wein zu Fisch und Krustentieren ist mit Sicherheit der weiße Vermentino di Gallura, der kühl getrunken wird; man kann sich jedoch auch für einen Nuragus di Cagliari entscheiden.

Die Auswahl an Dessertweinen ist ausgesprochen groß: im Gebiet von Cagliari gibt es hervorragende Muskateller und den Nasco, aber eine Spezialität sind der Vernaccia di Oristano und der Malvaria di Bosa, die die sardischen Süßspeisen begleiten und die kühl getrunken auch ein ausgezeichneter Aperitif sind.

Der ausgereifte Vernaccia hingegen gilt als ausgezeichneter Wein, der eine gepflegte Konversation begleiten kann.

 

 

 
 
Einwohner:  3,93 Mio
Provinzen:
Imperia  
La Spezia  
Savona  
 
Fläche:     5418 km²
Hauptstadt:  Bologna 
Höchster Punt:
Bevölkerungsdichte
178 pro km²