Die Pastasorten im Überblick
Man hört oft, es gebe mindestens dreihundert Namen für an die hundert verschiedene Pastasorten.

Oder umgekehrt: Häufig wird ein und derselbe Name für mehrere Pastaformen verwendet. Unter Fusilli zum Beispiel versteht man lange, spiralförmig gedrehte Nudeln, aber auch kurze Spiralen - beide getrocknet; und im Sila-Gebiet in Süditalien sind Fusilli frische Pasta, für die der Teig um einen stricknadelartigen Metallstab gewickelt wird.

Selbst wenn es möglich wäre, diese mitunter verblüffende Nomenklatur zu entwirren, scheint es mir doch nicht erstrebenswert. Wie bei anderen kulinarischen Fragen auch, sollte man dem Trend zur Vereinheitlichung entschieden entgegentreten.

Pasta hat sich, vergleichbar der italienischen Küche insgesamt, an vielen Orten entwickelt. Italien ist in zwanzig Regionen gegliedert, von denen jede einen ganz individuellen Charakter besitzt. Entsprechend hat jede Region im Laufe der Jahrhunderte eigene Pastaformen hervorgebracht.

Heute tragen die Hersteller frischer und getrockneter Pasta in dem Streben, beim Abnehmer Kaufwünsche zu wecken, zu diesem munteren Durcheinander noch bei, indem sie längst vergessene Namen für bekannte Formen wieder aufgreifen und auch neue Sorten erfinden.

Und was wäre dagegen einzuwenden?

Abwechslung ist die Würze des Lebens -und der Pasta. Was für den einen Ravioli sind, mögen für den anderen Tortelli sein.

Manche Pastasorten sind außerhalb ihrer Heimat kaum bekannt, andere sind in ganz Italien verbreitet und haben sogar den internationalen Markt erobert. Es gibt wohl kaum einen Ort, an dem man Spaghetti alla Napoletana nicht kennt.

Andererseits haben die meisten Italiener außerhalb Liguriens niemals von piccagge, der Genueser Version von Tagliatelle, gehört.

In diesem Kapitel werden die Pastasorten und -formen vorgestellt, die am häufigsten verwendet werden oder die man kennen sollte, wenn man in Italien Urlaub macht. Zugleich wurden einige extravagante Formen aufgenommen, um einen Eindruck davon zu vermitteln, welche Blüten die Kunst der Pastaherstellung im Laufe der Zeit getrieben hat.