Pasta und Saucen

Wirklich gelungen ist ein Pastagericht nur dann, wenn die Nudelsorte und die Sauce gut aufeinander abgestimmt sind. Wer mit Pasta groß geworden ist, trifft die Wahl wohl eher instinktiv.

Für andere erweisen sich einige Richtlinien als hilfreich, um die perfekte Verbindung zu finden. Dabei handelt es sich keineswegs um unumstößliche Maximen, sondern vielmehr um überlieferte Grundregeln, die auf dem allgemeinen Geschmacksempfinden basieren.

Wer öfter Nudeln ißt, wird immer deutlicher erkennen, daß jede Pastasorte spezielle Eigenschaften besitzt, die bei der Zubereitung berücksichtigt werden müssen. Nachfolgend hierzu einige Anhaltspunkte eher allgemeiner Art, konkretere Vorschläge finden sich in den Rezeptkapiteln.

Bei der Kombination von Sauce und Pasta sollten beide Komponenten in ihrem Zusammenspiel zu höchster geschmacklicher Entfaltung gelangen. Bestimmt ist es Ihnen auch schon einmal passiert.

Man liest ein Rezept für ein Nudelgericht aus lauter interessanten und köstlichen Zutaten, um dann, wenn es auf dem Tisch steht, festzustellen, daß Pasta und Sauce aus irgendeinem Grund nicht zusammenpassen; ja, sie scheinen geradezu zwei völlig getrennte Geschmackssinne anzusprechen.

Ist dagegen die Verbindung gelungen, schenkt sie eine der größten Gaumenfreuden, die die italienische Küche zu bieten hat.

Ein Grundprinzip für die Kombination von Nudeln und Sauce besagt, daß getrocknete Pasta gut zu Saucen mit Olivenöl paßt, frische Pasta hingegen zu Saucen, die Butter enthalten. So munden Saucen mit Fisch und Meeresfrüchten, die nahezu immer mit Olivenöl zubereitet sind, besonders gut zu Spaghetti und ähnlichen Pastasorten.

Insbesondere Spaghettini sind die klassischen Begleiter für Meeresfrüchte. Und Tomatensaucen, die gewöhnlich ebenfalls mit Olivenöl zubereitet werden, harmonieren ganz ausgezeichnet mit jeder Form von getrockneter Pasta, ob lang oder kurz. Mit Butter und Sahne gebundene Saucen werden am besten von frischen Eiernudeln aufgenommen.

Es versteht sich beinahe von selbst, daß man feine Nudeln nur mit leichten Saucen kombiniert; andernfalls würden sie erdrückt. Aglio, olio e peperoncino etwa, die wohl einfachste und schlichteste Sauce -und meiner Meinung nach auch eine der schmackhaftesten -, ist nur mit langen, dünnen Spaghetti vorstellbar.

Schon Käse sollte nur sparsam auf feine bis mittelfeine Pasta gerieben werden, wenn überhaupt. Ein Neapolitaner würde bei Spaghetti gar nicht daran denken.

Je größer die Nudeln, desto besser vertragen sie sich mit schwereren Zutaten. Deftige Fleischsaucen, wie zum Beispiel ein ragü oder auch die beliebten Varianten mit Hase, Wildschwein oder anderem Wild, verlangen dicke Randnudeln wie Pappardelle oder Tagliatelle. Und Maccheroni können Sie nach Herzenslust mit Käse bestreuen.

Sehr üppige Käse- und Sahnesaucen sind ideal für gebackene Nudelgerichte. Teigtaschen können dagegen ganz nach Belieben entweder mit feinen, leichten Zutaten oder auch mit deftigen und reichhaltigen Mischungen gefüllt werden.

Gelegentlich möchte ich die Pasta in den Vordergrund rücken, und dann wieder soll die Sauce die Hauptrolle spielen. Oft verwende ich getrocknete Pasta als Ergänzung zu den Gemüsesorten, die die jeweilige Saison zu bieten hat. In dem Fall gilt: Je größer die Gemüsestücke, desto größer auch die Pasta.

Manche Pastaformen sind wie geschaffen, um eine Sauce aufzunehmen, andere eignen sich eher dafür, sie um die Zutaten herumzuwickeln. Wie köstlich schmecken doch Penne mit einer Gemüse- oder Fleischsauce, deren kleine Stückchen in die Öffnung der Nudelröhren hineinrutschen, oder Orecchiette, die mit ihrer Wölbung eine würzige Tomatensauce aufnehmen, oder auch eine Gabel Tagliatelle, um Scheiben von frischen Steinpilzen gewickelt!

Da Pasta sofort nach dem Abtropfen angerichtet werden sollte, muß die Sauce fertig bereitstehen.

Sobald die Nudeln in der Servierschüssel sind, gießen Sie die Sauce darüber und vermischen beides. Besonders praktisch sind dafür zwei große Vorlegegabeln. Es gilt, jede einzelne Nudel mit dem Öl beziehungsweise der Butter zu überziehen und die übrigen Ingredienzen möglichst gleichmäßig zu verteilen.

Alternativ kann man die Nudeln einige Minuten im Topf schwenken. So erhält man manchmal, vor allem bei dickeren und schwereren Saucen, eine gleichmäßigere Mischung.

Die Pasta wird in der Schüssel aufgetragen, und jeder nimmt sich eine Portion. Es bleibt nicht aus, daß ein paar besonders leckere Stückchen in der Schüssel zurückbleiben. In einer Familie bekommt diese meist das Nesthäkchen, das so für sein geduldiges Warten belohnt wird.

Ob bei einer Mahlzeit in vertrautem Kreis oder einem gepflegten Essen mit Freunden: Pasta sollte stets in einer Schüssel zu Tisch gebracht werden, aus der sich jeder selbst bedient. Nur in Restaurants wird sie auf einzelnen Tellern angerichtet und serviert.

Pasta sollte weder zu trocken sein noch in der Sauce ertrinken. Wenn nach dem Essen noch reichlich Sauce auf den Tellern schwimmt, wissen Sie für das nächste Mal, daß Sie weniger nehmen müssen. Haben Sie dagegen beim Mischen von Pasta und Sauce das Gefühl, die Mischung sei etwas zu trocken, geben Sie einfach noch einen Schuß Olivenöl beziehungsweise ein wenig Butter hinzu.

Zuletzt noch eine Regel, die tatsächlich strikte Beachtung verdient: Pasta ißt man von einem normalen, nicht etwa einem tiefen Teller oder aus einer Suppenschale, und nur mit der Gabel. Messer und Löffel haben dabei nichts zu suchen!

Es ist wirklich keine Kunst, einen Mundvoll Spaghetti um eine Gabel zu wickeln. Der Schlüssel zum Erfolg liegt einfach darin - jedes italienische Kind ist dutzendfach daran erinnert worden -, immer nur ein paar Spaghetti auf einmal aufzunehmen.