DIE HERSTELLUNG GETROCKNETER PASTA

Das Kneten
Bevor Sie den Teig zum Kneten auf die Arbeitsfläche geben, wird diese gründlich gesäubert. Andernfalls arbeitet man kleine Partikel in den Teig ein, die diesen beim Ausrollen reißen lassen.

Die Arbeitsfläche fein mit Mehl bestauben. Den Teigballen in die Mitte legen und mit der Handfläche flach schlagen, anschließend mit den Handballen von der Mitte nach außen kneten. Dafür das Teigstück einmal zusammenlegen, um 180 Grad drehen und kräftig mit dem Handballen zusammendrücken. Diesen Vorgang mindestens 10 Minuten wiederholen, dabei den Teig stets in der gleichen Richtung drehen. Nun sollte der Teig geschmeidig und glatt wie der sprichwörtliche Kinderpopo sein.

Jetzt waschen Sie Ihre Hände und trocknen sie gründlich ab. Einen Finger mitten in den Teig hineinbohren. Kommt er sauber wieder heraus, benötigen Sie kein weiteres Mehl. Andernfalls arbeiten Sie noch ein wenig von dem Mehl ein, das Sie zuvor beiseite gestellt haben. Erscheint der Teig dagegen zu trocken und zu fest, bearbeiten Sie ihn noch etwas mit nassen Händen.

Sobald der Teig die richtige Konsistenz besitzt, decken Sie ihn mit einer umgestülpten Schüssel ab und lassen ihn 1 Stunde ruhen. Anschließend die Arbeitsfläche mit einem Teigschaber sorgfältig von Mehl- und Teigresten säubern und den Teig ausrollen. Je gründlicher Sie den Teig kneten, desto leichter läßt er sich ausrollen, ausziehen und schneiden.

Das Ausrollen

Ausrollen von Hand
Das Ausrollen von Nudelteig mag anfangs schwierig erscheinen. Hat man den Kniff aber erst einmal heraus, geht es mühelos und so schnell, daß sich das Aufstellen der Maschine oft gar nicht lohnt.

Unerläßlich ist ein wirklich langes Rollholz. Bei einer Ausführung mit Kugellagern legen Sie die Hände nicht auf die Griffe, sondern auf die Enden der Rolle selbst. So können Sie besser gleichmäßigen Druck ausüben.

Säubern Sie einen Bereich auf der Arbeitsfläche, so daß eine große Teigscheibe gut Platz hat, und stauben Sie etwas Mehl darauf. Bemehlen Sie auch leicht das Rollholz und Ihre Hände. Der Teig darf nicht ankleben, soll aber auch nicht zuviel weiteres Mehl erhalten, da er sonst zu fest wird.

Drücken Sie den Teig zunächst mit der Handfläche flach, und rollen Sie ihn dann zu einem Kreis aus, genau wie beim Kuchenbacken. Bewegen Sie das Rollholz vollkommen gleichmäßig und stets vom Körper weg, wobei Sie die Teigscheibe nach jedem Durchgang um 90 Grad drehen. x\rbeiten Sie mit schnellen, leichten Bewegungen, ohne das Rollholz in den Teig zu drücken.

Damit die Scheibe gleichmäßig dick gerät, drehen Sie sie stets in derselben Richtung und rollen immer bis zum Rand. Wie gleichmäßig Sie arbeiten, erkennen Sie an der Form der Scheibe.

Ausziehen
Wenn der Teig nur noch etwa 2 mm dick ist, läßt er sich nicht mehr ohne weiteres drehen. Daher ändern Sie jetzt Ihre Vorgehensweise. Setzen Sie das Rollholz am Ihnen gegenüberliegenden Rand auf die Scheibe, und wickeln Sie das Teigende darum - es muß genau in der Mitte der Rolle aufliegen. Legen Sie beide Hände in der Mitte auf, und führen Sie schnelle Rollbewegungen aus. Während Sie das Rollholz auf sich zu bewegen und sich der Teig darumlegt, fahren Sie mit den Händen langsam zum Rand und wieder zurück zur Mitte.

Arbeiten Sie ohne großen Druck, gleichmäßig und möglichst zügig, damit der Teig nicht austrocknet. Wenn die ganze Teigscheibe aufgewickelt ist, rollen Sie sie so wieder ab, daß sie auf die andere Seite zu liegen kommt.

Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis der Teig sehr dünn ist - etwa 1 mm für Tagliatelle oder andere Bandnudeln beziehungsweise 2 mm für gefüllte Pasta. Jetzt können Sie den Teig schneiden.

Ausrollen mit der Maschine
Stellen Sie die Nudelmaschine auf, und decken Sie den übrigen Arbeitsbereich mit Küchentüchern ab.

Teilen Sie den Teig in gleiche Portionen. Während Sie die erste verarbeiten, wickeln Sie den Rest ein, damit er nicht austrocknet.

Bestauben Sie den Teigballen leicht mit Mehl, und drücken Sie ihn flach. Stellen Sie die Walzen der Nudelmaschine auf den größten Abstand ein.

Während Sie mit der einen Hand die Kurbel betätigen, halten Sie die andere vor die Maschine, um den heraustretenden Teigstreifen aufzunehmen. Die Handfläche weist nach oben, und der Daumen ist weit abgespreizt, so daß er die Teigplatte nicht beschädigen kann.

Der Teigstreifen wird nun flach auf die Arbeitsfläche gelegt und wie ein Briefbogen für einen länglichen Umschlag zweimal zusammengefaltet. Drücken Sie die Lagen mit den Händen zusammen, um Luftblasen zu entfernen.

Falls der Teig noch klebt, mehlen Sie ihn von einer Seite leicht ein, bevor Sie ihn abermals bei größtem Rollenabstand auswalzen. Dieser Schritt des Faltens und Auswalzens wird drei- bis viermal wiederholt. Es verleiht dem Teig die richtige Konsistenz und ergibt Teigstreifen gleichmäßiger Stärke und Breite.

Nun stellen Sie den nächstkleineren Abstand ein, drehen den Teig wieder durch und fahren so fort, bis schließlich die gewünschte Teigstärke erreicht ist.

Genaue Walzeneinstellungen lassen sich nicht angeben, da sie von Hersteller zu Hersteller variieren. Falls der Teig beim Auswalzen anklebt, bestauben Sie ihn einfach wieder fein mit Mehl.

Die fertigen Teigstreifen breiten Sie auf die Küchentücher, bis auch die übrigen Portionen verarbeitet sind. Bei Platzmangel dürfen sie ruhig über die Kante hängen.

Das Schneiden
Das Schneiden frischer Pasta ist denkbar einfach. Zuvor läßt man die Teigblätter je nach Luftfeuchtigkeit 10-30 Minuten antrocknen, sie müssen jedoch noch weich und biegsam sein. Die geschnittenen Nudeln können sogleich zubereitet oder auch aufbewahrt werden.

Schneiden von Hand
Auf der sauberen Arbeitsfläche rollen Sie mit beiden Händen die Teigblätter zu Zylindern von etwa 7,5 cm Durchmesser auf. Falls der Teig noch klebt, bestauben Sie ihn leicht mit Mehl, damit die aufgerollten Lagen nicht zusammenkleben.

Nun schneiden Sie jede Rolle mit einem scharfen Messer und ohne Druck in Streifen der erforderlichen Breite: für pappardelle 3 cm, für tagliatelle und fettuccine 1 cm und für tagliolini, auch als taglierini bekannt, 2-3 mm.

Nehmen Sie jeweils ein paar Nudeln auf, rollen Sie sie zu lockeren Nestern von etwa 7,5 cm Durchmesser zusammen, und lassen Sie die Nester auf einem leicht bemehlten Tuch trocknen.

Für Lasagneblätter wird der Teig nicht aufgerollt, sondern in 10 cm große Quadrate geschnitten.

Für quadrucci, diese kleinen quadratischen Teigflecken, die man als Suppeneinlage verwendet, schneiden Sie 1 mm dicke Teigblätter zunächst in 1 cm breite Streifen, legen diese aufeinander und schneiden davon wiederum 1 cm lange Stücke ab.

Schneiden mit der Maschine
Alle Nudelmaschinen sind zumindest mit zwei Walzen, je einer für Tagliatelle und Tagliolini, ausgestattet. Manche verfügen zusätzlich über Vorsteckwalzen für Spaghetti, Ravioli und weitere Formen.

Drehen Sie die auf 1 mm Stärke ausgewalzten Teigstreifen durch die entsprechend bestückte Maschine, und lassen Sie die fertigen Nudeln auf einem bemehlten Tuch trocknen.