Getrocknete Pasta richtig kochen

Pasta kochen ist ein Kinderspiel, aber auch das will gekomit sein. Dafür gibt es ein paar einfache Regeln.

Der allerwichtigste Grundsatz ist, daß Nudeln sofort nach dem Abgießen angerichtet und serviert werden. In Italien bittet man bei einem zwanglosen Essen, das mit einem Pastagang beginnt, die Familie oder Freunde mit einer kleinen Frage zu Tisch: Si butta? Das heißt soviel wie: »Soll ich die Nudeln jetzt ins Wasser tun?«

Bis alle in Ruhe Platz genommen haben, sind die Nudeln auch schon so gut wie fertig. Würde man sie dagegen bereits aufsetzen, wenn noch alle irgendwo in der Wohnung unterwegs sind, könnten sie leicht zu einer pappigen Masse verkochen.

Der ideale Nudeltopf ist hoch, leicht und handlich. Selbst für eine kleine Portion verwendet man einen großen Topf mit reichlich Wasser.

Denn Nudeln quellen beim Kochen auf und scheiden außerdem Stärke ab, die bei zu hoher Konzentration im Wasser die Nudeln verkleben läßt. Füllen Sie den Topf nicht bis zum Rand, damit das Wasser nicht überkocht und bei einem Gasherd die Flamme auslöscht.

In der Regel nimmt man pro 500 Gramm Pasta gut 5 Liter Wasser. Ich kenne Neapolitaner - und sie sind ja bekanntlich Meister auf diesem Gebiet -, die in 1 Liter Wasser 500 Gramm Pasta kochen. So wird ihrer Meinung nach der Geschmack der Nudeln nicht verwässert.

Allerdings braucht man für diese Methode unbedingt exzellente Pasta und muß während des Garens immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren, damit sie nicht verklebt. Auf jeden Fall empfehle ich, höchstens 1 Kilogramm Nudeln in ein und demselben Topf zuzubereiten, da dieser sonst zu schwer wird.

Eine solche Menge reicht, wenn noch ein Hauptgang folgt, gut und gerne für 10 Personen -in Italien rechnet man pro Person etwa 90 Gramm.

Sobald das Wasser siedet, fügen Sie etwas Meersalz hinzu. Zwei Eßlöffel genügen vollauf. Wenn das Wasser dann lebhaft sprudelt, geben Sie die Pasta in den Topf. Kurze Nudeln rühren Sie sofort mit einem Holzlöffel um, damit sie nicht am Topfboden ansetzen. Bei Spaghetti warten Sie einen Moment, bis sie sich leicht biegen, dann werden sie ebenfalls durch Umrühren locker verteilt. Sie vor dem Kochen durchzubrechen wäre ein Frevel.

Geben Sie die gesamte Pastamenge auf einmal in den Topf, damit sie gleichmäßig gart, und rühren Sie während des Kochens mehrmals um.

Die Garzeit hängt von der Pastasorte ab. Richten Sie sich dabei nicht nach der Empfehlung, die oft auf der Packung aufgedruckt ist, sondern probieren Sie lieber ab und zu.

Pasta muß al dente sein. Wörtlich bedeutet dieser Begriff »für den Zahn«, das heißt also, die Pasta soll noch Biß haben. Verkochte Spaghetti hängen schlaff über die Gabel und schmecken matschig.

Umgekehrt legen unzureichend gegarte Spaghetti sich nicht geschmeidig um die Gabel und vermitteln beim Kauen den Eindruck, als seien sie noch halb roh.

Al dente bezeichnet die goldene Mitte zwischen diesen beiden Extremen. Und darüber, daß Pasta al dente sein soll, besteht bei Italienern und Pastaliebhabern rund um den Globus völlige Einigkeit. Manche aber mögen sie mehr al dente als andere. In Neapel sagt man, die Spaghetti sollten aU'impiedi abgegossen werden, also dann, wenn sie noch stehen und man sie so eben gabeln kann.

Nach meinem Empfinden schmecken Röhrennudeln wie Penne am besten, wenn sie schon jenseits von al dente sind, während ich lange Formen wie Spaghetti lieber mit etwas mehr Biß mag. Diese Nuancen sind reine Geschmackssache.

Was dagegen al dente an sich bedeutet, daran gibt es nichts zu rütteln und zu deuteln. Mit etwas Erfahrung entwickelt man ein Empfinden dafür. Bedenken Sie auch, daß Nudeln um so schwerer verdaulich sind, je länger sie gekocht wurden.

Für die Garprobe fischen Sie eine Nudel aus dem kochenden Wasser. Falls Sie noch keine Asbestfinger entwickelt haben, verwenden Sie dafür einen Holzlöffel oder eine Spaghettizange. Schon während Sie die Nudel zum Mund führen, verraten ihre Biegsamkeit und Farbe Ihnen etwas über den Garzustand.

Ist sie eher dunkel und steif, müssen Sie sich noch einige Minuten gedulden; ist sie dagegen weißlich und schwabbelig, nun, dann können Sie nur auf mehr Glück beim nächsten Mal hoffen.

Manchmal ist es kein Verschulden des Kochs, wenn die Nudeln verkochen. Es kann auch an der Qualität der Pasta liegen. Vielleicht wurde bei ihrer Herstellung minderwertiges Getreide verarbeitet oder der Trocknungsprozeß unsachgemäß durchgeführt.

In diesen Fällen schließen sich die Teigporen nicht nach ein paar Kochminuten, und bei aller Kochkunst werden die Nudeln einfach schwammig.

Wenn der gewünschte Gargrad erreicht ist, gießen Sie sie sogleich ab - kalkulieren Sie mit ein, daß die heißen Nudeln auch außerhalb des Wassers noch einige Sekunden weitergaren.

Verwenden Sie einen großen Durchschlag aus Metall, den Sie mehrmals kräftig schütteln. Geben Sie die gut abgetropfte Pasta unverzüglich in eine vorgewärmte Schüssel. Gleich im Anschluß fügen Sie die Sauce hinzu, mischen durch und servieren sofort.

Perfekt al dente gekochte Pasta verträgt die Sauce gut, während verkochte Nudeln von ihr buchstäblich erdrückt werden.

Ein letzter Hinweis sollte nicht fehlen. Pasta ist dann wirklich ein Genuß, wenn man sie ganz frisch zubereitet ißt. Vergessen Sie daher die Tischregel, die verlangt, daß man wartet, bis jeder etwas auf dem Teller hat. Bitten Sie Ihre Gäste, sofort anzufangen.