 Essen Trinken in Italien
Gefüllte Pasta
Für diese Pastagerichte kommen nur frische Eierteigwaren zur Verwendung. Im besten Fall sind sie natürlich hausgemacht, doch gibt es sie inzwischen in guter Qualität auch fertig zu kaufen.
Selbst in Italien nimmt man sich heute nur noch zu besonderen Anlässen die Zeit, Ravioli und all die anderen Arten von gefüllter Pasta nach allen Regeln einer traditionsreichen Kunst selbst herzustellen.
Wer gefüllte Pasta selbst herstellt, hat nicht nur die Garantie, daß sie besser schmeckt, sondern kann zudem die Füllungen ganz nach eigenem Gusto zusammenstellen. Dagegen findet man im Laden meist nur eine Standardauswahl von Fleisch- und Käsefüllungen.
In den nachfolgenden Rezepten werden als Füllung Kaviar, Sardellen und andere Fische sowie verschiedene Meeresfrüchte, weiterhin Kräuter, Gemüse, Wild, Ochsenschwanz, Schinken, Speck und diverse Käsesorten verarbeitet. Gefüllte Pasta kann vorbereitet und einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Es kommt sehr darauf an, den Teig zu einer gleichmäßig dünnen Platte auszurollen. Runde Plätzchen, wie zum Beispiel für Tortelloni, werden mit einem Ausstecher mit glattem oder gewelltem Rand in der entsprechenden Größe ausgestochen.
Für die viereckigen beziehungsweise quadratischen Teigtaschen wie Ravioli gibt es bereits fertige Formen im Handel zu kaufen, über die eine passend ausgerollte Teigplatte gelegt und die Füllung in kleinen Häufchen daraufgesetzt wird. Darüber wird die zweite Teigplatte gerollt, und die verschlossenen Teigtaschen können fertig aus der Form genommen werden.
Wer diese Form nicht besitzt, markiert mit einem Lineal und dem Messerrücken die Quadrate auf der ausgerollten Teigplatte, setzt kleine Häufchen der Füllung in die Mitte jedes Quadrats, pinselt den Teig rund um die Füllung mit Wasser ein und legt die zweite Teigplatte darüber.
Diese wird rund um die Häufchen mit den Fingern leicht angedrückt, und anschließend können die Täschchen mit einem glatten oder gewellten Teigrädchen und Lineal ausgeschnitten werden.
Gefüllte Pasta darf auf keinen Fall übergart werden, da die kleinen Päckchen sonst auseinanderfallen und ihre Füllung ins Kochwasser gelangt. Machen Sie vorsichtshalber die Garprobe, indem Sie von einem Stück eine Ecke abschneiden und kosten. Wenn die Pasta gerade noch bißfest - al dente - ist, ist auch die Füllung ausreichend gegart, und die Pasta kann aus dem Wasser genommen werden.
Gefüllte Pasta ist sehr empfindlich. Sie muß behutsam ins kochende Wasser gleiten und wird genauso vorsichtig abgeseiht oder mit einer Schaumkelle aus dem Wasser gehoben.
Im Gegensatz zu ungefüllten Nudeln, die gewöhnlich in einer Schüssel serviert werden, richtet man gefüllte Pasta auf einer größeren vorgewärmten Servierplatte an. Damit der Geschmack der Füllung voll zur Geltung kommt, gibt man in der Regel zuletzt nur etwas Butter, Sahne oder Käse über die Pasta.
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