 Essen Trinken in Italien
Gebackene Pastagerichte
Die Rezepte dieses Kapitels sind - abgesehen von Lasagne - außerhalb Italiens nicht sehr bekannt. Das ist schade, denn die Gerichte sind ausgesprochen köstlich und zudem sehr praktisch.
Sie lassen sich rechtzeitig vorbereiten und müssen nur noch in den Ofen geschoben werden, so daß Sie entspannt den Willkommenstrunk mit Ihren Gästen genießen können. Viele dieser Rezepte ergeben, begleitet von einem Salat und gefolgt von Früchten, eine sättigende Mahlzeit. Andere sind ideal zum Brunch oder für ein Party-Buffet.
Neben Lasagne-Variationen und Aufläufen werden hier verschiedenste Torten und Tartes, Gratins und Pasteten vorgestellt.
Manchmal bildet die Pasta die Hülle, in den meisten Fällen ist sie die Füllung. Bei den Bezeichnungen für gebackene Pastagerichte herrscht unter den Kochbuchautoren Uneinigkeit. In älteren Büchern wurde grundsätzlich zwischen pasticcio und timballo unterschieden.
Ersteres bezeichnete ein gebackenes Gericht aus Pasta und verschiedenen anderen Zutaten, die von einer Teighülle umschlossen waren - en croüte, wie die Franzosen sagen würden.
Dagegen verwendete man den Begriff timballo für eine hochrandige Form, gefüllt mit Pasta und weiteren Zutaten, die aber nicht unter einem Teig verborgen waren. Heute wird der Name pasticcio in Rezepten vermieden, da er umgangssprachlich für »Kuddelmuddel« gebraucht wird - und das ist weder in der Küche noch auf dem Tisch wünschenswert.
Hinter einem timballo verbirgt sich dagegen inzwischen entweder eine Tarte oder ein in der Form gebackenes Gericht. Sehr gern nimmt man dafür auch eine Ringform und füllt das Loch in der Mitte nach dem Stürzen mit einer üppigen Sauce.
Bei einem eleganten Essen würde man in Italien kein gewöhnliches Pastagericht servieren. Doch sollen die Gäste keinesfalls aus Gründen der Etikette auf die geliebte Pasta verzichten müssen. Eine Tarte oder Pastete bietet Genuß und festliches Flair gleichermaßen.
Gebackene Pastagerichte waren schon im alten Rom beliebt, und die großen Köche der Renaissance führten die Kunst ihrer Zubereitung bei den prunkvollen Banketten jener Zeit zu höchster Vollendung.
Die Rezepte aus dem 15. und 16. Jahrhundert lesen sich wie endlose Listen von Zutaten, die diese opulenten Kreationen füllten. Da begegnet man jeder Art von Fleisch, Wild, Fisch und Gemüse, gemischt mit
Delikatessen wie Trüffeln und Straußeneiern und abgeschmeckt mit allerlei exotischen Gewürzen.
Manche Historiker vermuten, mit diesen fürstlichen Zubereitungen hätte man die Gesetze gegen den Luxus umgehen wollen, die im Kirchenstaat eingeführt wurden, um den Ausschweifungen der Reichen Einhalt zu gebieten.
Unter anderem untersagten diese Gesetze mehr als drei Gänge bei einem Mahl - eine schmerzliche Beschneidung für all jene, die an Gelage mit an die dreißig Gerichten gewöhnt waren.
Die Lösung brachte die Pastete, die als zweiter Gang aufgetragen wurde. Unter ihrer üppigen Kruste aus Ravioli und Maccheroni konnten zwischen Teiglagen beinahe alle die Zutaten eingeschichtet werden, an denen man sich ansonsten in Form verschiedener Gerichte ergötzt hätte.
Eine sehr anregende Beschreibung einer traditionellen Maccheroni-Pastete findet sich in dem Buch Der Leopard von Giuseppe Tommaso di Lampedusa.
Der Roman handelt vom Niedergang eines siziliani-schen Adelsgeschlechts im 19. Jahrhundert. Die erwähnte Schilderung ist jedoch so plastisch, daß man annehmen darf, Lampedusa, 1896 in Palermo geboren und 1957 in Rom gestorben, wußte aus persönlicher Erfahrung, wovon er sprach:
Das gebräunte Gold der Umhüllung, der ausströmende Duft von Zucker und Zimt waren nichts als das Vorspiel zu dem Wonnegefühl, das einem im Innern aufstieg, wenn das Messer die Kruste auseinanderriß.
Zuerst brach ein mit Wohlgerüchen bela-dener Dampf daraus hervor, und dann bemerkte man die Hühnerleber, die harten Eier, die Streifen von Schinken, jungem Huhn und Trüffeln in der weichen, heißen Masse der kleinen, kurzen Makkaroni, denen der konzentrierte Fleischsaft eine köstliche Gamslederfarbe verlieh.
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