Frische und getrocknete Pasta

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen frischer und getrockneter Pasta.

Frische Pasta ist traditionsgemäß hausgemacht und besteht gewöhnlich aus Weizenmehl, Eiern und Wasser. In Süditalien stellt man sie gelegentlich auch aus Ilartweizengrieß - auf italienisch semola oder semolino - und Wasser her.

Der Teig wird von Hand oder mit der Maschine ausgerollt, und die Nudeln werden frisch verwendet. Dank der modernen Konservierungstechniken lassen sich Eiernudeln heute auch trocknen und sind daher abgepackt in guter Qualität erhältlich.

Industriell hergestellte getrocknete Pasta besteht aus Hartweizengrieß und Wasser. Ihre Qualität hängt von den verwendeten Zutaten sowie von der Art des Formens und vor allem des Trocknens ab. Dieser Prozeß sollte langsam vor sich gehen, wie im Kapitel »Die Herstellung getrockneter Pasta« auf Seite 28 nachzulesen.

Außerhalb Italiens herrscht das weitverbreitete Vorurteil, getrocknete Pasta sei ebenso minderwertig wie Dosengemüse im Vergleich zu frischem Gemüse.

Die Teilnehmer an meinen Kochkursen waren oft überrascht, daß ich überhaupt daran denke, getrocknete Pasta zu verwenden. Sie ist aber alles andere als minderwertig, und ich möchte sie absolut nicht missen.

Wahrscheinlich rührt das gängige Vorurteil gegen getrocknete Pasta aus den siebziger Jahren, als sich vor allem die Amerikaner mit frischer Pasta vertraut machten - eine für Köche und Konsumenten neue wie genußreiche Erfahrung.

Warum sollten sie sich weiter mit abgepackten Nudeln zufriedengeben? So verschwand eines der leckersten, unkompliziertesten und vielseitigsten Nahrungsmittel aus vielen Vorratskammern.

Frische und getrocknete Pasta sind einfach nur zwei Seiten derselben Medaille. Sie befriedigen unterschiedliche kulinarische und gastronomische Bedürfnisse. Während die frischen Eiernudeln, die ursprünglich aus dem Norden Italiens stammen, gut mit Butter- und Sahnesaucen harmonieren, paßt die getrocknete Pasta aus Mittel- und Süditalien vorzüglich zu Saucen auf Olivenölbasis.

Für meinen Geschmack sind frische Nudeln, vor allem die gefüllten wie Ravioli, eher ein eigenständiges Gericht, getrocknete Pasta dagegen ist eine gelungene Ergänzung zu verschiedenem Gemüse.

So bestellt man im Süden Gemüse mit Pasta - und nicht etwa Pasta mit Gemüse. Die Sauce spielt dabei die Hauptrolle, nicht die Nudel. Genau umgekehrt verhält es sich bei frischer Pasta.

Capelli d'angelo, übersetzt »Engelshaar«, sind die feinsten Spaghetti. Gewöhnlich werden diese Fadennudeln Suppen zugegeben oder für süße wie pikante Pies verwendet.

Linguine oder »Zungen« sind lange Nudeln vom Spaghetti-TYp, deren Ränder abgeflacht sind, während die Mitte rund bleibt. Sie sind die typische Pasta für die klassische schnelle Sauce aus Öl, Knoblauch und Pfefferschoten, bekannt als aglio, olio e peperoncino. Mitunter sind sie auch als bavette im Handel.

Auch bei den röhrenförmigen Nudeln ist das Angebot sehr vielfältig.

Penne - Federn - tragen ihren Namen wegen ihrer abgeschrägten Enden, die an das alte Schreibgerät erinnern.

Sie sind kurz und in verschiedenen Stärken erhältlich - als gerillte penne rigate oder als glatte penne lisce. Die zierlichste Form heißt pennette. Generell kombiniert man sie mit dicken, herzhaften Saucen. Die glatte Variante wird oft mit Gemüsesaucen serviert, an der gerillten Oberfläche haften dagegen Fleischsaucen besonders gut.

Maccheroni werden in verschiedenen Längen und Stärken angeboten. Sie sind am Ende gerade abgeschnitten, können aber insgesamt leicht gebogen oder abgewinkelt sein. Das Wort »maccheroni« bezeichnete früher, wie Spaghetti auch, oft Nudeln ganz allgemein.

Eine Abart sind die äußerst beliebten rigatoni. Mit ihrer weiten Öffnung können sie gut die Fleischstücke deftiger Wurst- oder Wildsaucen aufnehmen.

Manicotti sind große Röhren, ähnlich den Can-nelloni, und werden gefüllt. Pipe sind beinahe halbkreisförmig gebogen und daher, ähnlich wie Gonchiglie, besonders aufnahmefähig für Saucen.

Zite sind etwa 25 cm lange Maccheroni und heißen, wenn sie besonders dick sind, zitoni. Vor dem Kochen werden sie einmal durchgebrochen. Aufgrund ihrer Länge müssen sie besonders lange trocknen und entwickeln dabei einen intensiveren Geschmack als andere Sorten.

Zita wird in neapolitanischem Dialekt ein »spätes Mädchen« genannt, das doch noch unter die Haube kommt, und Zite waren einst die traditionelle Pasta für das Hochzeitsessen. Noch heute werden sie in Süditalien zu festlichen xSnlässen serviert.

Die meisten Phantasieformen, die heute getrocknet im Handel sind, wurden früher frisch zubereitet. Manchmal geschieht dies noch heute anläßlich besonderer Feste, vor allem in Süditalien. Generell aber fehlt es an Zeit und Muße - und am Können -, so daß sich die getrockneten Fertigerzeugnisse anbieten.

Gonchiglie (Muscheln) sind mit ihrer gewölbten Form ideal, um viel Sauce aufzunehmen. Eliche sind kleine Spiralen.

Farfalle ist das italienische Wort für »Schmetterlinge«, aber auch für die als Querschleife gebundene Fliege, an die diese dekorative Nudelform sofort erinnert. Es ist eine der wenigen getrockneten Pastasorten, die sich für Sahnesaucen eignet.

Fusilli sehen wie kleine Sprungfedern aus. Lumache ähneln in ihrer Form einem Schneckenhaus und erhielten so ihren Namen lumaca ist das italienische Wort für »Schnecke«).

Orecchiette. »kleine Ohren«, sind eine traditionelle Form und bei den Herstellern von getrockneter Pasta sehr beliebt. In Apulien werden sie bis heute aus Mehl und Wasser frisch hergestellt, wie auf Seite 55 detailliert beschrieben.

Rttote sind kleine »Kutschenräder«, zwischen deren Speichen die Sauce gut haftet.

Neben diesen überlieferten Phantasieformen erfindet die Industrie immer wieder Neues, etwa Trauben oder Pilze, und wer weiß, was sie noch in petto hat.

So dekorativ diese Neuschöpfungen auch sein mögen, ich habe darin nie einen entscheidenden Fortschritt in der Kunst der Pastaherstellung gesehen.

In die vorherige Kategorie würde ich auch die bunten und aromatisierten Nudeln einordnen. Eine Ausnahme bilden natürlich die mit Spinat aromatisierten grünen Nudeln. Ein Klassiker ist inzwischen auch paglia e fieno - »Heu und Stroh« -, eine Mischung aus gelben und grünen Tagliolini.

Weniger erfolgreich sind die neueren Farben und Geschmacksrichtungen, die durch Beimischen von Tomaten, Roten Beten, Pilzen und der Flüssigkeit von Tintenfischen zustande kommen.

Auch Kräuter und Gewürze werden neuerdings für Sprenkeleffekte eingesetzt. Und dabei geht doch nichts über das zarte Weizen- bis satte Goldgelb unverfälschter Pasta. Die unendliche Vielfalt an Saucen läßt in puncto Farben und Geschmack keine Wünsche offen.

Eine letzte Kategorie getrockneter Pasta bilden die pastina, winzige Suppennudeln in Form von Röhren, Ringen, Quadraten, Sternchen und sogar Buchstaben. Man gibt sie in die minestrone, die in Italien häufig für Kinder oder als Krankenkost zubereitet wird.

Zum Abendessen serviere ich als köstlichen und schnellen ersten Gang gern quadmcci in brodo, kleine Quadrate aus getrockneter oder frischer Pasta, die, oft mit einigen zarten Fleischstreifen, in Brühe gekocht werden.

In der Regel reicht ein Eßlöffel Suppennudeln pro Portion, da sie den Teller nicht füllen, sondern nur vereinzelt in der Suppe schwimmen sollen.