Die meisten Hülsenfruchtarten, die in der italienischen Küche verwendet werden, kamen aus Mexiko und Mittelamerika nach Europa. Nur Linsen und Kichererbsen stammen aus Europa. Beide gehen auf die Sumerer und die Ägypter zurück.

Obwohl die griechischen Ärzte - mit Ausnahme von Hippokrates - Linsen und Kichererbsen für ungesund hielten, blieben diese Hülsenfrüchte doch ein Hauptbestandteil auf dem Speisezettel der Griechen und Römer, sicher, weil sie anstelle von Fleisch, das sich die meisten nicht leisten konnten, die notwendigen Kalorien und Proteine lieferten.

Wer von uns hat eigentlich schon einmal frische Linsen gesehen oder gegessen? Sie wachsen in Hülsen mit sehr wenigen - meistens zwei - Samenkörnern, und nach meinem Wissen wurden sie schon immer getrocknet gegessen. Linsen sind ein typisches Neujahrsessen, weil sie Glück bedeuten.

Anders als in Indien und im Mittleren Osten werden Linsen in Italien gewöhnlich nicht püriert. Je nach Region gibt es Rezepte für Nudeln oder Reis mit Linsen und Linsensuppen. Am häufigsten verwendet man sie für eine Sauce zu cotechino (Schweinskochwurst) oder zampone (gefüllter Schweinsfuß).

Ceci - oder Kichererbsen - werden in Italien immer getrocknet verwendet, entweder püriert in Suppen oder zum Backen im Teig oder ganz in pasta e ceci sowie als Gemüsebeilage.

Im Norden und im Süden findet man borlotti häufig in abgelegenen Regionen. Sie werden für Gerichte verwendet, die es in ähnlicher Form auch in Mittelitalien gibt, dort aber mit den nierenförmigen, weißen cannellini zubereitet werden.

Zum Beispiel nimmt man sie für pikante Vorspeisen wie minestroni oder pasta e fagioli und als Gemüsebeilage zum Hauptgericht.