Für gekochte Desserts eignen sich Birnen am besten. Es gibt viele verschiedene Sorten, und das ganze Jahr über läßt sich die eine oder andere auf treiben. Als erstes kommen die kleinen grünen Juni-Birnen, die heute recht selten geworden sind.

Traditionsgemäß ißt man sie zusammen mit Käse. Zwischen Juni und November gibt es dann verschiedene Sorten, von denen sich die letzte aus den Monaten Oktober und November den ganzen Winter über hält.

Gekochte Birnen passen gut zum Aroma von Vanille, Schokolade und karamelisiertem Zucker. Im ersten Rezept, das ich Ihnen hier vorstellen möchte, werden die ausgehöhlten Birnen gekocht, mit Schokoladencreme gefüllt und schließlich mit dem aus ihrem eigenen Saft reduzierten Sirup glasiert. Man serviert sie mit Schokoladensauce.

Dies ist eines von den italienischen Desserts, die mit einer ungewöhnlich anmutenden Geschmackskombination arbeiten. Im fertigen Gericht erweist sie sich dann als harmonisches Zusammenspiel der verschiedenen Geschmacksrichtungen.

Im zweiten Rezept werden gekochte Birnen mit Mascarpone gefüllt. Das Ergebnis ist der Inbegriff des klassischen Desserts mit Birnen und Käse.

 

Pere ripiene al cioccolato
GEFÜLLTE BIRNEN IN SCHOKOLADENSAUCE
6 große Flaschenbirnen, reif aber nicht überreif
Der Saft von 1 Zitrone

3 Tassen trockener Weißwein
1 Stück Zitronenschale (ca. 5 cm lang)
Der Saft von 3 Orangen
2 Nelken
1 Tasse körniger Streuzucker

FÜR DIE FÜLLUNG
4 oder 5 ungesalzene, geschälte, frische Pistazienkerne zum Kochen
Grobkörniges Salz
4 Eßlöffel Butter
1 gehäufter Eßlöffel ungesüßtes Kakaopulver
4 Eßlöffel körniger Streuzucker
3 Eßlöffel kaltes Wasser
1/2 Tasse Schlagsahne
1 Eßlöffel Puderzucker

FÜR DIE SALSA AL CIOCCOLATO
500 g kleingeschnittene Blockschokolade
3 Eßlöffel kaltes Wasser
1/2 Tasse körniger Streuzucker
4 Eßlöffel Brandy
1/2 Tasse Schlagsahne

Die Birnen schälen, die Stiele aber nicht entfernen. Schneiden Sie den Boden der Birnen ab, so daß sie auf der abgeflachten Seite stehen können.

Lösen Sie mit einem Schälmesser das Kerngehäuse von unten her aus den Früchten. Achten Sie dabei darauf, daß Sie die Birnen und vor allem das obere Ende mit dem Stiel nicht beschädigen.

Nun werden die Birnen von innen mit Aluminiumfolie ausgeschlagen. Anschließend stellen Sie sie in einen kleinen Topf und gießen den Zitronensaft, den Weißwein und soviel Wasser dazu, daß die Früchte bis zum Stiel bedeckt sind.

Geben Sie Zitronenschale, Orangensaft, Nelken und Zucker ebenfalls in den Topf. Auf mittlere Hitze stellen und zum Kochen bringen. Dann reduzieren Sie sofort die Wärmezufuhr und lassen die Birnen im geschlossenen Topf leise kochen, bis sie gar sind aber noch nichts von ihrer Form verloren haben (je nach Reifegrad der Früchte ungefähr 20 Minuten).

Mit Aluminiumfolie abdecken und auskühlen lassen. Zitronenschale und Nelken aus dem Kochsaft entfernen und den Saft bei schwacher Hitze zu einem dicken Sirup reduzieren (ungefähr 1/2 Stunden).

Dann füllen Sie den Sirup in eine Steingut- oder Glasschüssel und lassen ihn ganz auskühlen.

Bereiten Sie nun die Füllung für die Birnen zu
Die Pistazienkerne in kochendem Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und grob hacken. Butter, Kakaopulver, Streuzucker und Wasser in einen kleinen Topf geben.

Während Sie den Topf am Rand der Herdplatte halten, rühren Sie mit einem Holzlöffel, bis alle Zutaten ganz miteinander verschmolzen sind.

10 Minuten leise kochen lassen. Den Kakaosirup vom Feuer nehmen und ganz abkühlen lassen.

Als nächstes bereiten Sie die Sauce zu: Die Schokolade in einem kleinen Topf mit Zucker und Wasser bei schwacher Hitze zergehen lassen.

Rühren Sie solange, bis die Schokolade geschmolzen und der Zucker aufgelöst ist (5 bis 6 Minuten). Brandy und Schlagsahne hinzufügen und mit einem Holzlöffel gut umrühren. Die Schokoladensauce in eine Weinflasche füllen und ungefähr 1 Stunde kühlstellen.

Die Schlagsahne mit dem Puderzucker steifschlagen. Die geschlagene Sahne bis zur Verwendung kühlstellen.

Wenn Birnen und Sirup abgekühlt sind, nehmen Sie die steife Sahne aus dem Kühlschrank, geben den kalten Kakaosirup sowie die gehackten Pistazienkerne hinein und verrühren das Ganze gut.

Die Aluminiumfolie vorsichtig aus den Birnen nehmen und die Aushöhlung mit der Sahnecreme füllen. Danach stellen Sie die Birnen auf einen mit Pergamentpapier belegten Servierteller. Geben Sie sie so für mindestens 1/2 Stunde in den Kühlschrank.

Stellen Sie jede Birne auf einen Teller, und gießen Sie den abgekühlten Sirup darüber. Zum Schluß gießen Sie noch die Schokoladensauce um die Birnen.

FÜR 6 PERSONEN

Pere al Mascarpone
GEKOCHTE BIRNEN MIT MASCARPONE

8 große Birnen, reif aber nicht überreif
4 Tassen trockener Weißwein
4 Eßlöffel körniger Streuzucker
1 Nelke

FÜR DIE FÜLLUNG
8 gehäufte Eßlöffel Mascarpone (ersatzweise Sahnequark)
4 Eßlöffel körniger Streuzucker
2 Eßlöffel Puderzucker

2 Eßlöffel Brandy
2 grob zerbröckelte Makronen

FÜR DIE SAUCE
Das Eigelb von 8 extragroßen Eiern
4 Eßlöffel körniger Streuzucker

Die Birnen sorgfältig waschen und mit Küchenkrepp abtrocknen. Setzen Sie die Früchte in eine Kasserolle, und geben Sie Wein, Zucker und die Nelke dazu. Gießen Sie mit soviel Wasser auf, daß die Früchte ganz bedeckt sind.

Den Topf schließen und auf mittlere Hitze stellen. Lassen Sie die Birnen solange leise kochen, bis sie gar aber noch fest sind (je nach Reifegrad der Birnen ungefähr 20 Minuten). Danach auf einen Teller setzen und ganz auskühlen lassen (ungefähr l Stunde).

Inzwischen wird der Kochsaft bei mittlerer Hitze bis auf 2 Tassen reduziert.

Dann bereiten Sie die Füllung zu: Den Mascarpone in eine kleine Schüssel geben und Streuzucker, Puderzucker sowie den Brandy unterrühren. Anschließend kühlstellen.

Den Topf mit dem reduzierten Kochsaft vom Feuer nehmen. Gießen Sie die Flüssigkeit durch ein dickes Stück Nessel in eine Steingut- oder Glasschüssel.

Als nächstes bereiten Sie die Sauce zu: Bringen Sie Wasser für ein Wasserbad zum Kochen. Inzwischen die Eigelb in eine Steingut- oder Glasschüssel geben und den Zucker hinzufügen. Mit einem Holzlöffel immer in dieselbe Richtung rühren, bis der Zucker ganz mit den Eigelb vermischt ist und diese eine hellere Farbe bekommen. Dann gießen Sie den noch warmen Kochsaft von den Birnen dazu und rühren gut um. Stellen Sie die Masse sofort in das Wasserbad. Rühren Sie ohne Unterbrechung mit dem Holzlöffel in dieselbe Richtung. Kurz bevor die Sauce den Siedepunkt erreicht, sollte sie so dick sein, daß sie am Löffel haften bleibt. Sie darf unter gar keinen Umständen zum Kochen kommen.

In eine Steingut- oder Glasschüssel füllen und 15 Minuten abkühlen lassen. Anschließend füllen Sie die Masse in eine leere Weinflasche. Verkorken und mindestens l Stunde kühlstellen.

Mit Hilfe eines Schälmessers und eines kleinen Löffels wird das Kerngehäuse von unten her aus den Birnen geholt. Die vorbereitete Mascarpone- Masse in einen Spritzbeutel füllen und damit in die ausgehöhlten Früchte spritzen. Wenn die gefüllten Birnen ohne Schokoladensauce oder Schlagsahne serviert werden sollen, werden sie jetzt auf einen großen Servierteller gestellt.

Sollen sie aber mit Sauce serviert werden, so kommen sie als Einzelportionen auf den Tisch. Geben Sie zuerst etwas Sauce auf jeden Teller, und legen Sie dann jeweils eine der Länge nach halbierte Birne darauf. Die Birnenfüllung mit Makronenkrümeln bestreuen.

Wenn Sie die Birne mit Sahne servieren wollen, schlagen Sie 2 Tassen davon steif. Beim Schlagen fügen Sie 4 Eßlöffel Streuzucker und 2 Eßlöffel Puderzucker hinzu. Geben Sie die Schlagsahne um die Birnen herum, und streuen Sie Makronenkrümel darüber.

FÜR 8 PERSONEN

Während der Pfirsich-Saison findet man in Dessert-Auslagen von Feinschmeckerläden wie »II Salumaio« in Mailand den ungekochten Pfirsich in seiner ganzen Frische, gefüllt mit Schokoladencreme.

Zwar werden Schokolade und Sahne häufig verwendet, um das Aroma frischer Früchte hervorzuheben, aber das Besondere an dem folgenden Rezept liegt darin, daß die Früchte nicht gekocht werden.