Auberginen lassen sich besonders vielseitig verwenden, weil sie den Geschmack anderer Zutaten in einem Gericht so gut aufnehmen. Außerdem werden sie - ähnlich wie größere Pilze - wegen ihrer Fleischigkeit gern als Ersatz für Fleisch oder Fisch genommen.

Zwar war dieses Gemüse im Mittelalter in Europa bekannt, aber man betrachtete es mit Mißtrauen. Tatsächlich bedeutet sein lateinischer Name »melum insanum« (italienisch: melanzana) ja auch »ungesunder Apfel«. In den italienischen Kochbüchern des 14. und 15. Jahrhunderts wird es unter den vielen Gemüsen nicht erwähnt.

In Süditalien gibt es eine große Vielzahl verschiedener Auberginenarten: länglich oder rund und purpurrot oder in hellem Purpur mit weißen Flecken und dünner Schale. In den Rezepten können sie untereinander ausgetauscht werden. In Norditalien wächst hauptsächlich die längliche Sorte. Ein berühmtes Rezept für Auberginen »alla parmigiana« stammt aus der Gegend um Parma in Norditalien.

Obwohl in diesem Gericht Parmesan-Käse vorkommt, bezieht sich der Name nicht auf den Käse. Viele Leute glauben fälschlicherweise, daß »alla parmigiana« immer bedeutet, das Gericht sei mit Parmesan und Tomatensauce zubereitet.

Aber tatsächlich gibt es kaum ein Gericht »alla parmigiana«, in dem diese Kombination vorkommt. Auf Restaurant-Speisekarten habe ich Fenchel mit Tomaten unter der Bezeichnung »alla parmigiana« gefunden; aber das ist irreführend, weil es ein Fenchel-Gericht mit dieser Bezeichnung gibt, das mit Butter und Käse zubereitet wird.

Auberginen ergänzen sich hervorragend mit der im folgenden beschriebenen Weinessig-Knoblauch-Sauce. Es ist eines der wenigen italienischen Rezepte, die das Gemüse geschält vorsehen. Es wird wie andere in carpione-Gerichte gebraten, allerdings im Gegensatz zu diesen heiß gegessen.