Als Krönung der Nudelkochkunst könnte man vielleicht den timballo aus Nudelteig bezeichnen. Dieses Gericht eignet sich vorzüglich für festliche und offizielle Anlässe.

Das Teiggefäß wird je nach Füllung anders hergestellt. Seinen Geschmack erhält dieser Teig durch Muskatnuß, etwas Zukker und Salz. Die halbmondförmigen tortelli werden mit einer stark nach Knoblauch schmeckenden Masse gefüllt, die besonders gut zum Muskatnußaroma des timballo paßt.

Obwohl das Gefäß selbst mehr etwas fürs Auge ist und nicht gegessen wird, nehmen die darin gebackenen Nudeln etwas vom Geschmack der Kruste an.

Timballo di mezzelune
TIMBALLO MIT HALBMONDNUDELN

FÜR DIE SAUCE
125 g luftgetrockneter Schinken am Stück
60 g durchwachsener Speck am Stück
1 ganze Hühnerbrust, ungefähr
500 g, gehäutet und ohne Knochen
500 g Rinderlendenfleisch ohne Knochen am Stück

FÜR DIE TEIGSCHÜSSEL
12 Eßlöffel Butter
5 Tassen Weizenmehl
Das Eigelb von 2 extragroßen Eiern
1 Tasse kaltes Wasser
4 Eßlöffel Olivenöl
1 Eßlöffel körniger Streuzucker
Eine Prise Salz
Eine Prise frisch geriebene Muskatnuß

FÜR DIE GLASUR
1 extragroßes Ei

FÜR DIE FÜLLUNG
8 Eßlöffel Butter
125 g Rinderlendenfleisch ohne Knochen
2 Knoblauchzehen, geschält aber unzerkleinert
3 Gewürznelken
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 Tasse warme, selbstgemachte Rinderbrühe
1/2 Tasse frisch geriebener Parmesan
1/2 Tasse ungewürzte Semmelbrösel
1 süße italienische Wurst ohne Fenchelsamen oder
80 g feingehacktes Schweinefleisch
1 große, geschabte Karotte
1 mittelgroße, geschälte rote Zwiebel
1 Stange Sellerie
1 mittelgroße, geschälte Knoblauchzehe

Die Blätter von 10 Zweigen Petersilie
6 Eßlöffel Butter
1 Eßlöffel Olivenöl
1 Tasse trockener Rotwein
2 Eßlöffel Tomatenmark
2 Tassen heiße, selbstgemachte Hühnerbrühe
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

FÜR DEN NUDELTEIG
4 Tassen Weizenmehl
5 extragroße Eier
Eine Prise Salz

ZUM KOCHEN DER NUDELN
Grobkörniges Salz

ZUSÄTZLICH
1 Tasse Schlagsahne
1/4 Tasse frisch geriebener Parmesan
4 Eßlöffel Butter

Stellen Sie zunächst die Teigschüssel her: Die Butter in eine kleine Schüssel geben und im Wasserbad zergehen lassen, danach 1/2 Stunde abkühlen lassen.

Das Mehl auf einem Brett zu einem kleinen Hügel aufhäufen und eine Vertiefung hineindrücken. Dorthinein gießen Sie die geschmolzene Butter und fügen anschließend Eigelb, Wasser, Öl, Zucker, Salz und Muskatnuß hinzu. Mit einer Gabel vermischen Sie die Zutaten.

Dann arbeiten Sie vom Rand der Vertiefung her soviel Mehl mit ein, daß noch eine Tasse Mehl übrig bleibt. Mit den Händen kneten Sie dann 2 Minuten lang und formen eine Kugel. Diese schlagen Sie in ein mit Mehl bestreutes Baumwoll-Geschirrtuch ein und lassen sie an einem kühlen Ort 2 Stunden liegen.

Bereiten Sie nun die Füllung zu:
In einem kleinen, schweren Topf die Butter bei mittlerer Hitze zergehen lassen. Das Fleisch hineingeben und 4 Minuten darin anschmoren. Fügen Sie Knoblauch und Nelken sowie Salz und Pfeffer hinzu. Im geschlossenen Topf 2 Minuten kochen lassen.

Die Brühe dazu gießen, den Topf wieder schließen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten weiterkochen lassen. Dann werden Knoblauch und Nelken herausgenommen.

Das Fleisch im Fleischwolf fein mahlen und mit der Flüssigkeit wieder zurück in den Topf geben. Gut umrühren. Den Topf auf mittlere Hitze stellen und noch einmal umrühren.

Vom Feuer nehmen und den Inhalt zum vollständigen Auskühlen ungefähr 1 Stunde lang in eine Steingut- oder Glasschüssel füllen. Danach fügen Sie Parmesan und Semmelbrösel hinzu, schmecken mit Salz und Pfeffer ab und vermischen alle Zutaten gut.

Decken Sie die Schüssel zu und stellen Sie sie bis zur Verwendung beiseite. Als nächstes wird die Sauce zubereitet: Schinken, Speck, Hühnerbrust und Rindfleisch mit dem Fleischwolf grob zerkleinern. Die Wurst häuten und in eine Schüssel geben. Das zerkleinerte Fleisch hinzufügen und mit einem Holzlöffel umrühren.

Karotte, Zwiebel, Sellerie, Knoblauch und Petersilie auf einem Brett fein hacken.

Butter und Öl in einer Kasserolle - möglichst aus Terrakotta - bei mittlerer
Temperatur erhitzen. Sobald die Butter ganz geschmolzen ist, geben Sie das zerkleinerte Fleisch hinein und schmoren es 2 Minuten darin.

Dann kommt das gehackte Gemüse dazu und wird unter gelegentlichem Umrühren so lange geschmort, bis die Zwiebel glasig ist (ungefähr 15 Minuten).

Das Tomatenmark in der heißen Brühe auflösen und in die Kasserolle gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im geschlossenen Topf 1/2 Stunden leise kochen lassen.

Gelegentlich umrühren. Lassen Sie die Sauce im geschlossenen Topf stehen, bis Sie sie benötigen. Stellen Sie den Nudelteig mit den oben angegebenen Zutaten her.

Gehen Sie nach den Anweisungen von hier vor.

Rollen Sie den Teig auf knapp 2 mm Stärke bzw. mit der feinsten Einstellung der Nudelmaschine aus.

Für die tortelli nehmen Sie jeweils einen Teelöffel von der Füllung und setzen kleine Häufchen in 2 Reihen auf den Teig. Dabei lassen Sie zu den Rändern hin 2,5 cm Platz.

Dann schlagen Sie die Ränder über die Häufchen und drücken rundherum die beiden Teigschichten fest aufeinander. Schneiden Sie nun Halbmonde bzw. Halbkreise aus. Nach dem Ausstechen die Ränder rundherum aufeinander drücken.

Den Backofen auf 190°C vorheizen.

Machen Sie nun die Teigschüssel fertig. Den Teig aus dem Tuch nehmen und auf einem Nudelbrett 2 Minuten durchkneten. Bestreuen Sie mit dem restlichen Mehl das Brett und schneiden Sie den Teig in 3 gleichgroße Stücke. Rollen Sie mit dem Nudelholz ein Stück auf 0,5cm Stärke aus.

Danach stellen Sie den »Deckel« für den timballo her, indem Sie den Boden einer Springform von 25cm Durchmesser auf den ausgerollten Teig legen und mit einem gezackten Teigrad rundherum schneiden.

Ein Backblech buttern und den timballo-Deckel darauflegen. Mit Hilfe einer
Gabel überziehen Sie den ganzen Deckel mit Einstichen, damit sich der Teig beim Backen nicht wölbt. Ein 5 cm großes Teigquadrat setzen Sie als Griff in die Mitte des timballo-Deckels.

Für die Glasur verschlagen Sie das Ei in einer kleinen Schüssel und verstreichen es mit einem Küchenpinsel auf der Oberfläche des Deckels.

Der Deckel wird gebacken, bis der Teig goldbraun ist. Währenddessen rollen Sie das nächste Stück Teig auf dieselbe Stärke wie das erste aus. Schneiden Sie daraus den Boden für den timballo, indem Sie wieder den Boden der Springform auf den Teig legen, aber in einem Abstand von gut einem Zentimeter um ihn herumschneiden.

Die Springform wieder zusammensetzen und buttern. Legen Sie den timballo-Boden in die Springform. Der überstehende Teig wird am Rand der Backform entlang hochgebogen.

Nehmen Sie nun das dritte Stück Teig und rollen Sie es zu einem Streifen aus, der in der Länge dem Umfang der Springform entspricht. Er ist für die
Seitenwand des timballo gedacht.

Mit dem Nudelholz rollen Sie den Teigstreifen auf eine Breite von 9cm aus. Drücken Sie nun den Teig rundherum gegen die Innenwand der Springform und zwar so, daß er innerhalb des überlappenden timballo-Bodens aufliegt.

Drücken Sie mit der Handfläche den über die Oberkante der Springform hängenden Teig nieder und schneiden Sie ihn dann mit einer Küchenschere ab.

Legen Sie ein Stück Aluminiumfolie mit der glänzenden Seite nach oben locker in den timballo und beschweren Sie es mit getrockneten Hülsenfrüchten, damit sich der Teig beim Backen nicht wölbt.

Wenn der Teig in den Ofen kommt, sollte der Deckel fertig gebacken sein. Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Wenn die Teigschüssel nahezu fertig gebacken ist, bringen Sie einen großen Topf kaltes Wasser zum Kochen und streuen grobkörniges Salz ein.

Die Nudeln hineingeben und je nach Trockenheit des Teigs l bis 3 Minuten
kochen. Nehmen Sie die Teigschüssel aus dem Ofen und entfernen Sie die Aluminiumfolie mit den Hülsenfrüchten. Lassen Sie den Teig in der Form.

Mit einem Schaumlöffel geben Sie die gekochten Nudeln zu der Sauce in die Kasserolle. Sahne und Parmesan hinzufügen und gut vermengen. Die Nudeln mit Sauce in den timballo füllen und darüber 4 Eßlöffel in kleine Stücke geschnittene Butter verteilen. Den Deckel auf den timballo setzen und 15 Minuten backen.

Aus dem Ofen nehmen und 2 Minuten auskühlen lassen. Dann setzen Sie die Springform auf eine große Platte und nehmen sie vom Teig ab. Sofort
auftragen. Zum Servieren den Deckel abnehmen und mit einem Löffel die einzelnen Portionen entnehmen.

Für 8 Portionen