Essen Trinken - Kochrezepte - Emilia-Romagna - Hauptgang

Zampone con lenticchie - Gefüllter Schweinefuß mit Linsen

Diese herzhafte Spezialität aus Modena besteht aus einem entbeinten Vorderfuß des Schweins, der mit einer Mischung aus Schweinefleisch, Schweineschwarte und Gewürzen gefüllt ist.

Der traditionelle zampone aus Modena muss sehr lange gegart werden, aber in Spezialgeschäften für italienische Lebensmittel bekommt man auch hervorragende vorgekochte zamponi, die nur erhitzt werden müssen.

Zu Neujahr reicht man das Gericht traditionell mit Linsen - als Symbol für Wohlstand und Glück. Die französischen Köche am Hof der Herzogin Marie Louise von Parma servierten dieses Gericht als Erste mit einem sehr alkoholreichen Zabaione aus Weißwein und einem Spritzer Cognac. Für eine weitere delikate Sauce 150 g frisch geriebenen Parmesan mit 75 ml Aceto balsamico di Modena verrühren.

Für 4-6 Personen Vorbereitungszeit: 20 Minuten Garzeit:
1

Zutaten für 4 - 6 Personen:

Vorbereitungszeit: 20 Minuten + 12 Stunden Einweichzeit
Garzeit: 3-4 Stunden für den „zampone",
1 1/2 Stunden für die Linsen
Schwierigkeitsgrad: einfach

1 zampone (gefüllter Schweinefuß), etwa 1 kg
2 EL natives Olivenöl extra
100 g magerer Speck (pancetta), fein zerkleinert
1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
300 g Linsen (kleine braune oder Puy-Linsen)
1 Gemüsebrühwürfel
1 Lorbeerblatt

Empfohlener Wein:
ein trockener Rotwein (Colli Piacentini Gutturnio)

Zubereitung:

Den zampone in eine große Schüssel mit Wasser legen und 12 Stunden lang einweichen lassen.

Kurz vor dem Garen aus dem Wasser nehmen und die Schwarte der Länge nach mit einer Stopfnadel in zwei oder drei Reihen einstechen. Mit der Spitze eines sehr scharfen Messers auf der Unterseite ein kleines Kreuz einritzen.

Das Küchengarn, mit dem der zampone zugebunden ist, leicht lockern. Diese Vorbereitungen verhindern, dass er beim Garen platzt.

Den zampone in ein Musselintuch wickeln, in einen großen Topf legen und mit kaltem Wasser bedecken. Bei schwacher Hitze in köchelndem Wasser 3-4 Stunden garen.

In der Zwischenzeit die Linsen zubereiten. Dafür das Öl in einem Topf erhitzen. Den Speck darin einige Minuten braten, dann die Zwiebeln hinzufügen.

Sobald die Zwiebeln weich sind, die Linsen dazugeben und unter Rühren einige Minuten mitbraten.

Die Linsen vollständig mit Wasser bedecken. Den Brühwürfel zerkrümeln und mit dem Lorbeerblatt hinzufügen. Die Linsen bei schwacher Hitze 1 1/2 Stunden garen.

Den zampone aus dem Wasser nehmen, aus dem Tuch wickeln und in 1/2 cm breite Scheiben schneiden. Zusammen mit den Linsen sehr heiß servieren.